3 интересных способа применения дрожжей не только для выпечки

Дрожжи: для чего они нужны в тесте?

Что же такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточный организм, часть царства грибов. Дрожжи, которые мы используем сегодня чаще всего, Saccharomyces cerevisiae , являются одним из старейших одомашненных организмов, известных человечеству: они помогают людям печь хлеб и варить алкоголь на протяжении тысяч лет. Соответственно, латинский перевод Saccharomyces cerevisiae — «сладкие пивные грибки».

Saccharomyces cerevisiae — лишь один из более чем 1500 идентифицированных видов дрожжей. 1500 штаммов дрожжей! Но и это еще не все. Эти 1500 идентифицированных дрожжей составляют всего лишь 1% дрожжевой популяции в мире; большинство видов остаются пока безымянными.

Что делают дрожжи?

Из-за дрожжей хлеб поднимается. Точно так же, как пищевая сода и разрыхлитель заставляют ваши кексы и пирожные расти, дрожжи заставляют подниматься хлеб всех видов — буханки для сэндвичей, булочки, тесто для пиццы, домашний хлеб и многое другое.

Как работают дрожжи?

Поскольку дрожжи не размножаются без достаточного количества кислорода, они перестают размножаться, как только попадают в хлебное тесто. Вместо этого они начинат есть: сахар (сахароза и фруктоза) — их любимая еда. Если в тесте есть сахар, то в первую очередь его съедают дрожжи; как только он исчезнет, дрожжи превратят крахмал из муки в сахар; таким образом, мука способна обеспечить дрожжи постоянным источником пищи.

Побочными продуктами кормления дрожжей являются CO2, спирт и органические кислоты. CO2, выделяемый дрожжами, улавливается эластичной лентой клейковины хлебного теста (напоминает надувание воздушного шара). Спирт и органические кислоты распространяются по тесту, усиливая вкус выпеченного хлеба.

Пока есть влага и пища, дрожжи продолжают есть и производить CO2, алкоголь и органические кислоты. Если ваш хлеб перестает расти, обычно это не потому, что дрожжи не работают (или умерли); это потому, что глютен каким-то образом стал «дырявым», не удерживая CO2.

Роль дрожжей в выпечке

Итак, крошечные дрожжевые клетки выполняют очень большую работу. Дрожжевое брожение происходит, когда дрожжевые клетки «съедают» сахар, предпочтительную пищу для дрожжей.

В списке общих ингредиентов для теста дрожжи занимают первое почетное место. В хлебопечении благодаря дрожжам брожение теста выполняет три важнейшие функции:

    Поднимание теста — дрожжевое брожение производит углекислый газ, отвечающий за растяжение и расширение теста, как воздушный шар.

Развитие теста — другие соединения, образующиеся во время дрожжевого брожения, делают муку более прочной, поэтому она может улавливать и удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами.

  • Вкус, аромат и текстура — все эти свойства обеспечивает также дрожжевое брожение.
  • Вот почему так важно правильно использовать и хранить дрожжи. Помните, дрожжи живы, и с ними нужно обращаться осторожно!

    Типы дрожжей

    Доступны две формы дрожжей:

      Влажные (прессованные) дрожжи — также известные как прессованные или свежие дрожжи. Дозировка: 20-40 грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки.

  • Сухие дрожжи — включая активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
  • В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?

    Раньше существовала значительная разница между активными сухими дрожжами (обязательная активация в теплой воде) и быстрорастворимыми дрожжами. Сегодня разница минимальна, и их можно использовать как взаимозаменяемые — с немного разными результатами.

    Активные сухие дрожжи (инстантные / немедленные) в наши дни производится таким образом, что больше нет необходимости растворять их в теплой воде перед использованием — можно смешивать их с сухими ингредиентами, как и растворимые дрожжи.

    Однако, если вы не уверены, нужна ли активация, или хотите убедиться, что ваши активные сухие дрожжи живы и готовы работать с тестом для хлеба, сначала проверьте его следующим образом:

    1. Налейте 1⁄2 стакана воды с температурой 38-43 градуса С (немного теплее, чем теплая) в мерную емкость на 1 стакан жидкости (стеклянной или пластиковой).
    2. Добавьте дрожжи, указанные в рецепте, плюс 1/2 чайной ложки сахара, помешивая, чтобы они растворились. Подождите 10 минут; дрожжи активны и здоровы, если пена поднялась до отметки в 1 стакан.
    3. Если вы не видите активности, купите свежую порцию дрожжей. Убедившись, что дрожжи активны, продолжайте рецепт.

    Активные сухие дрожжи (крупные гранулы) по сравнению с растворимыми дрожжами, считается более «умеренным». Брожение происходит медленнее. Многие пекари ценят более длительное время нарастания, утверждая, что именно во время брожения теста хлеб приобретает аромат.

    Дозировка: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.

    Быстрорастворимые дрожжи производятся из гранул меньшего размера, чем активные сухие дрожжи. Таким образом, они растворяются быстрее и действуют быстрее. Для их использования просто смешайте дрожжи с тестом для хлеба вместе с остальными сухими ингредиентами.

    Дозировка: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.

    Одно предостережение: в тесте с высоким содержанием сахара (обычно более стакана сахара на 3 стакана муки) сахар выравнивает ситуацию, а растворимые дрожжи и активные сухие дрожжи будут работать одинаково.

    Если на пачке не указана дозировка, то воспользуйтесь следующими подсказками:

      100 г живых прессованных дрожжей = 40 г активных = 33 г быстродействующих.

    1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных.

    1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых прессованных.

  • 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих.
  • Хлебопекарные быстрорастворимые дрожжи – описание, свойства и правила использования

    Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей

    • Активные – представляют собой круглые гранулы, перед применением их нужно растворить в воде. Время растворения – 12-15 минут.
    • Быстрорастворимые – берут свое название от английского instant, что значит «немедленный». Выпускаются в форме цилиндрических гранул. В предварительной активации не нуждаются, добавляются сразу в муку непосредственно перед замесом.

    Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.

    Сухие инстантные дрожжи и что это такое в пекарном деле

    Прежде всего, это высокоактивная группа на основе штаммов сахаромицетов и защитных добавок. Готовится она с использованием современных методик культивирования и высушивания. Говоря простым языком, в процессе высушивания дрожжевые клетки переходят из активной живой фазы в пассивное состояние. Делается это в целях увеличения сроков хранения продукта.

    Технология производства и состав

    Технологическая схема производства хлебопекарных гранул довольно проста. Впрочем, если вы уже знаете, что такое дрожжи инстантные или активные, то можете пропустить эту часть текста. Выращивают дрожжевые клетки на отходах свеклосахарного производства – мелассе. Сладкая масса с добавлением солей фосфора и азота служит хорошим биогенным материалом.

    Чем быстрее происходит процесс сушки, тем выше качество конечного продукта. В то же время, высокая температура в этих целях недопустима – одноклеточные грибы тут же погибнут. Наилучшие результаты показывает сушка в вакууме.

    Готовый дрожжевой продукт имеет вид гранул, порошка или вермишелек. Колер этих форм светло- коричневый или светло-желтый, а запах исключает наличие каких-либо гнилостных «ароматов».

    Рассматривая ингредиенты сухих дрожжей для быстрой выпечки хлеба, нельзя не заметить наличие аскорбиновой кислоты и моностеарата сорбиатана. Последний компонент работает в качестве смачивающего агента, ускоряющего поглощение воды. Аскорбиновая кислота, известная как витамин C, выступает в роли консерванта.

    Читайте также  Чем полезны бычьи яйца и как их вкусно приготовить

    Физико-химические показатели

    • Влажность – самый элементарный показатель, но от его величины зависит степень сохранности дрожжевого материала. Если прессованные брикеты имеют влажность до 75%, то показатель для сушеных гранул не должен превышать 8%.
    • Подъемная сила – важнейшая характеристика, собственно, то, ради чего и применяются дрожжи, ведь поднимать тесто за счет его разрыхления – это их первейшая задача. По ГОСТу тесто должно подниматься на 70 мм не более чем за 70 минут. Справедливости ради, далеко не все изделия соответствуют нормативам.
    • Мальтазная активность – выражает конечную стадию подъема теста. Это сложный показатель, суть которого мы с вами попытаемся раскрыть. После увеличения теста в объеме, начинается формовка хлебобулочных изделий. В процессе пористость теста нарушается и практически весь углекислый газ теряется, для восстановления этих потерь используется расстойка – выдержка сформированной продукции. Чем быстрее дрожжевое ржаное или пшеничное тесто восстановит пористость и объем, тем лучше. В идеале показатель должен находиться в пределах 50-80 минут.

    Какие марки быстрорастворимых дрожжей популярны у наших пекарей

    Нынешний ассортимент подобной продукции весьма широк. Разнообразие марок быстродействующих дрожжевых разрыхлителей говорит о многом. Прежде всего их преимущество в том, что они адаптированы к всевозможным рецептурам и технологиям хлебопекарного производства. Итак, наиболее известные марки сухих инстантных разрыхлителей в нашей стране:

    • САФ-Момент – классический вариант без добавок, используется для производства любых видов выпечки не только в духовых шкафах, но и в хлебопечках. Выпускается в красной упаковке.
    • Saf-Instant с золотой этикеткой – особые осмотолерантные дрожжи для быстрой выпечки рецептов с содержанием сахара более 10% от массы муки. Возможно применение продукта в приготовлении замороженных полуфабрикатов.
    • САФ-Момент для сдобы – включает ванилин и натуральный бета-каротин. Выпечка получается с ароматом ванили и с золотистой корочкой.

    • САФ-момент для пиццы – в числе ингредиентов присутствуют натуральный луковый порошок и специальный разрыхлитель. Выпечка отличается пикантным луковым ароматом.
    • Невада – рекомендуется для выпекания изделий с содержанием сахара до 10% от всей массы муки. Дозировка для опарного тестоведения – 0,2-0,4% от веса муки в рецепте, для безопарного – 0,6-1,5%.
    • Dr.Oetker – универсальные сушеные дрожжи, подойдут как для приготовления хлеба, так и сдобы. Пакетика весом 7г хватит на 500 г муки.
    • Воронежские – используются как для опарного, так и безопарного метода тестоведения.
    • Fermipan Soft – содержат комплекс хлебопекарных ферментов, который способствует стабилизации технологического процесса и повышает качество изделий.

    Правила применения быстрорастворимых дрожжей

    Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.

    При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.

    Важно! Контакт дрожжевых разрыхлителей с холодной водой противопоказан – их активность резко снижается. Горячая вода свыше 50°C также убивает любую активность клеток.


    По своему опыту могу сказать, что пшеничный хлеб, дрожжевое тесто из ржаной или овсяной муки и практически все, что не содержит в своей рецептуре сахара, лучше получается на классических прессованных или на закваске. Великолепные жареные пирожки, оладьи, беляши и большие пироги из кислого дрожжевого теста выходят на сухих активных, особенно хороши блины с начинкой из творога . Остальная выпечка отлично выпекается на осмотолерантных (типа САФ-Голд) либо же на хлебопекарных (типа САФ-Ред) дрожжах.

    Хранение

    После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:

    1. Вскрытую упаковку можно хранить в морозильной камере 5-6 месяцев, но нужно предварительно герметично ее упаковать.
    2. Герметично упакованную пачку положить в холодильник, где температура находится на уровне 0-4°C. Это позволит сохранить работоспособность дрожжей на срок от 3 до 12 недель.

    Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.

    Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту

    Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?

    К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:

    • Быстрорастворимых дрожжей зарубежного производства нужно брать в 5-6 раз меньше, чем российского; в пересчете на цифры – 0,17-0,20 от веса отечественных, указанных в рецепте.
    • Сушеных дрожжей российского производства нужно брать по весу 0,5-1,0 от количества прессованного продукта отечественного производителя.
    • Импортные сушеные дрожжи стоит использовать, беря 0,4 от веса прессованного разрыхлителя зарубежного производства.


    Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным.

    Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

    • Тесто плохо поднимается.
    • Объем изделий будет меньше положенного.
    • Готовое тесто будет иметь дрожжевой запах.
    • При заданной в рецепте температуре корочка изделий будет подгорать.

    Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.

    Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен

    Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.

    Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

    В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.

    Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.

    В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:

    • спиртовое, вызываемое дрожжевыми клетками,
    • молочнокислое, вызываемое одноименным бактериями.
    Читайте также  Как правильно хранить хлеб

    При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

    Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

    Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

    Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

    На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).

    Прессованные дрожжи

    Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

    Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

    Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.

    Сушеные дрожжи

    Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при оп­ределенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.

    Инстантные дрожжи

    Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.

    Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

    Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.

    Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).

    Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.

    Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.

    Куда бродит дрожжевой хлеб

    Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

    Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

    Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

    Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.

    Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

    Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

    В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

    Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.

    Все о дрожжах


    Какие именно дрожжи использовать в рецепте, пропорции замены свежих дрожжей на сухие и много интересного спряталось под катом [cut]

    Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

    I. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35 С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, ватрушек, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
    Обращаю ваше вниамние, что расчеты даны для несдобных изделий.

    Теперь поговорим о том, что есть сдобное тесто?

    Из Википедии:
    Сдо́ба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.

    Молоко и молочные продукты.
    Жиры — используются предварительно размягчённые жиры и масла: растительное масло, сливочное масло, маргарин. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся веществ, если взбить их с сахарным песком.
    Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии веществом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
    Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств.
    Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также, можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.

    II. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке. Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

    Очень важная информация. Прошерстив весь интернет, однозначного ответа по замене дрожжей одних на другие я так и не нашла вот смотрите:
    **********
    Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы — пропорция замены — примерно 1 к 3.
    По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих.

    ***********
    Валентина, посмотрела в своих записях:
    Дрожжи сухие «Д-р Октер» пакетик 7 г — 25 г свежих
    Дрожжи сухие «САФ-момент»пакетик 11 г — 40-60 г свежих

    ***********
    Вопрос: В каком соотношении заменить свежие дрожжи на сухие?

    Ответ:
    Сила сухих дрожжей в полтора-два раза слабее свежих прессованных дрожжей. Но однозначно ответить на ваш вопрос довольно затруднительно, поскольку многое зависит от производителя сухих дрожжей (обычно на упаковке пишется такое соотношение), а также от конкретного рецепта.

    ************
    сухие дрожжи, высушенные промышленным способом.
    Эти дрожжи тоже живые, они просто. спят!
    Их сила примерно вдвое меньше, чем у свежих невысушенных дрожжей. Поэтому так же примерно вдвое больше их надо для получения качественной выпечки.

    Читайте также  3 простых способа отбить мясо без кухонного молотка

    Для некоторых же изделий, особенно с большим количеством сдобы, например, пасхальных куличей, сухие дрожжи не подойдут — они просто не смогут поднять трижды такое тяжелое тесто, «выдохнутся». Если вы решите печь кулич все-таки с сухими дрожжами, то сократите количество сдобы и замешивайте небольшую порцию теста.
    ************

    III. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

    Итак вывод, быстродействующие дрожжи которыми мы зачастую пользуемся подходят лишь для несдобных изделий. Замена одних на другие — только в крайнем случае, для сдобных изделий лучше использовать свежие дрожжи.
    Удачной вам выпечки.

    ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

    Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?

    Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
    Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.

    ДРОЖЖИ — это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.
    Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.

    Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
    • живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
    • сухие – активные
    • сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными

    ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.

    • Поделиться

    • Поделиться

    Какими должны быть качественные живые дрожжи?
    Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким. Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
    Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
    Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
    Главный недостаток живых дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
    Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
    Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

    СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.

    Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.

    Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.

    СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

    • Поделиться

    Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
    Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.

    Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
    • подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
    • длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
    • способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
    • содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

    Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
    1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
    1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
    1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
    Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.

    С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:

    • тесто будет хуже подниматься,
    • тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
    • корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.

    СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
    "Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
    Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.

    ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
    Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
    Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: