На каком масле лучше жарить?

7 лучших масел для жарки по мнению ученых

Растительное масло – неотъемлемый атрибут на любой кухне. Его добавляют в салаты и другие блюда, а также готовят на нём пищу.

К сожалению, некоторые распространённые масла совершенно не предназначены для жарки и при нагревании выделяют токсичные и канцерогенные вещества, которые могут причинить существенный вред здоровью.

7 лучших вариантов для жарки

Только некоторые виды масел остаются стабильными при нагревании и позволяют безопасно приготовить пищу. Ниже описаны 7 лучших масел, на которых можно жарить без вреда для организма.

1. Оливковое масло Extra Virgin

Является самым распространённым и известным на рынке. Употреблять рекомендуется именно сорт Extra Virgin (Экстра Вирджин), изготавливаемый путём холодного отжима.

Нерафинированное оливковое масло содержит антиоксиданты, полиненасыщенные жиры, некоторые витамины. Оно имеет много полезных свойств:

  • Снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов.
  • Улучшает здоровье пищеварительной, опорно-двигательной, центральной нервной и эндокринной систем.
  • Уничтожает патогенные микроорганизмы и борется с раком.

Температура дымообразования (горения) – 191 ºC, что позволяет готовить на нём пищу практически любым методом. Нагревание до более высокой температуры может привести к образованию канцерогенных веществ.

Рекомендуемая суточная норма – 1-2 ст. л., предельно допустимая – 7 ст. л. Им можно заправлять салаты или использовать для приготовления горячих блюд.

2. Рафинированное оливковое масло

По сравнению с сортом Extra Virgin, рафинированное или оливковое масло имеет менее насыщенный вкус и аромат, а также содержит меньше полезных веществ в составе.

Зато оно идеально подходит для готовки: имеет более высокую температуру дымления, не превышая которую оно полностью безопасно.

Температура дымления – 243 ºC, что подходит даже для приготовления блюд на гриле, во фритюре. Продукт также можно использовать в выпечке (готовка в духовом шкафу).

Рекомендуемая суточная норма аналогична – 1-2 ст. л., предельно допустимая – 7 ст. л.

3. Кокосовое

Кокосовое масло бывает двух видов – рафинированное (высокообработанное) и нерафинированное.

Рафинированное кокосовое масло имеет высокую температуру горения (232 ºC) и отлично подходит для лёгкого обжаривания или полноценной жарки. Имеет слабовыраженный кокосовый вкус и аромат.

Нерафинированное масло отличается более низкой температурой дымления (177 ºC). Его не рекомендуется использовать для приготовления пищи.

Не рекомендуется использовать более 2 ст. л. продукта в сутки.

Кокосовое масло, как и прочие ценные масла, имеет в составе массу витаминов, антиоксидантов и ценных жиров, позитивно отражается на состоянии здоровья всех систем органов. В диетологии оно используется для ускорения обменных процессов, угнетения чувство голода и уменьшения массы тела и окружность талии.

4. Косточек авокадо

В основном оно применяется в косметической отрасли (для разглаживания морщин и увлажнения кожи), но его можно употреблять и внутрь.

Оно улучшает работу печени и поджелудочной железы, защищает от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Нерафинированный продукт имеет температуру горения 271 ºC, рафинированный – 249 ºC.

Масло косточек авокадо является наиболее предпочтительным для любого вида термической обработки продуктов.

Рекомендуемая норма в день – до 3-4 ст. л.

5. Арахисовое

Часто используется в тайской, китайской и иных азиатских кухнях.

Обладает сильным противовоспалительным эффектом, снижая риск развития хронических заболеваний. Защищает кожу и органы зрения от пагубного ультрафиолетового излучения.

По сравнению с другими маслами является «диетическим», так как содержит в 1,2-1,5 раза меньше калорий.

Температура дымообразования рафинированного масла в пределах 232 ºC.

А вот нерафинированное подходит исключительно для добавления в овощные и фруктовые салаты, маринады, так как горит при низкой температуре (160 ºC).

В день не рекомендуется принимать свыше 5-6 ст. л.

При термическом воздействии безвредно только рафинированное арахисовое масло. Оно содержит ценные питательные вещества и улучшает состояние здоровья в целом.

6. Кунжутное

Изобилует мононенасыщенными жирами и антиоксидантами. В плане биологической ценности может смело конкурировать с оливковым маслом.

Средняя температура горения – от 177 ºC до 204 ºC.

Его допустимо применять для жарки и тушения продуктов, а также заправлять салаты и закуски.

7. Канола

Представляет собой модифицированное рапсовое масло, названо в честь крупного канадского производителя. В процессе приготовления проходит многоступенчатую промышленную обработку.

Данное растительное масло имеет высокую температуру горения – 204 ºC. Его можно использовать для жарки и тушения пищи.

Однако при более высоких температурах оно выделяет крайне опасные химические вещества, индуцирующие появление злокачественных процессов.

Рекомендуемая суточная норма – до 2-3 ст. л.

Это масло относительно безопасно для здоровья, но при наличии альтернативы лучше его не использовать.

Масла, которые нельзя нагревать

Существует перечень растительных масел, которые становятся опасными для здоровья при нагревании. Остановимся на них подробнее:

  1. Льняное. Является ценным продуктом питания. Оптимальный состав позволяет использовать его для снижения уровня артериального давления и холестерина в крови, борьбы с раком и улучшения здоровья кишечника. Единственный минус – низкая температура дымообразования (111 ºC). При более высоких температурах оно выделяет канцерогены.
  2. Тыквенное. Восстанавливает гормональный фон, снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, но становится крайне опасным при нагревании свыше 140 ºC.
  3. Облепиховое. Считается полезным для кишечника, сердечно-сосудистой системы, иммунитета, кожного покрова. Также имеет низкую температуру образования дыма, использовать его для термической обработки пищи категорически запрещено.
  4. Пальмовое.Насыщает организм витамином А. Улучшает здоровье головного мозга и сердечно-сосудистой системы. При нагревании образует опасные жиры и выделяет массу канцерогенных веществ.
  5. Подсолнечное. Несмотря на высокую распространённость, считается наиболее опасным. При температуре всего 107 ºC выделяет канцерогенные вещества, повышающие риск развития рака, сердечно-сосудистых отклонений, а также внезапной кардиогенной смерти.

Советы по приготовлению блюд

Жарка – это самый распространённый метод термической обработки пищи, при котором тепло от сковороды передаётся продуктам посредством раскалённого масла или жира. При готовке рекомендуется следовать простым правилам:

  1. Выбор сковороды. Сковорода должна иметь толстое дно (для равномерного распределения тепла), большую площадь (чтобы единовременно приготовить все продукты) и удобную ручку. При выборе сковороды с антипригарным покрытием следует отдавать предпочтение доверенным производителям, разрушение данного слоя – это попадание большого числа токсических веществ в пищу.
  2. Выбор масла. Необходимо применять только те масла, которые имеют высокую температуру дымообразования.
  3. Время добавления масла. Масло можно добавлять на холодную сковороду (до включения огня) или на уже разогретую. Главное – поместить продукты питания в масло, имеющее температуру более 100 ºC. Чтобы это проверить, достаточно поместить ладонь в 2-3 см от поверхности посуды (будет ощущаться тепло) или брызнуть капельку воды – она будет «стрелять», «пениться».
  4. Не используйте масло по два раза. Категорически запрещается использовать одно и тоже масло более 1 раза, а при приготовлении во фритюре – не более 10-15 минут. Если оно загорелось, задымилось или потемнело – нужно сменить масло, предварительно промыв сковороду.
  5. Необходимый объём. Следует стараться применять как можно меньше масла, для этого удобно использовать распылитель, спрей, разбрызгиватель или смазывать сковороду кисточкой.

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Читайте также  Что нельзя выкидывать в мусорные баки и почему

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

На каком масле лучше жарить? | Какое масло лучше?

Михаил

Писатель и эксперт / Опубликовано

Поделиться этой страницей

Я уверен, что вы часто задавали себе этот сложный вопрос: на каком масле лучше готовить пищу? В данной статье я хочу рассказать о том, в чем состоит вред жарки на масле. Дело в том, что мало кто разбирается в этом вопросе. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки. И самое главное, на каком масле лучше жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф.

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные омега-3, -6 и -9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты омега-3 и омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Рассмотрим какие термические условия, точнее, какая температура достигается при различных методах приготовления пищи:

  1. кипении воды – 100 градусов;
  2. тушении на плите – 80-95 градусов;
  3. томлении – 60-80 градусов;
  4. жарке на сковороде – 120-180 градусов;
  5. запекании в духовке – 150-250 градусов;
  6. жарке на открытом огне – свыше 220 градусов;

Теперь необходимо разобраться, какие типы жиров существуют:

  1. Полиненасыщенные жиры. Очень нестабильные, так как имеют в своей структуре несколько двойных связей. К этим жирам относят все растительные масла: подсолнечное, рапсовое (масло канола), кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и т.д.
  2. Мононенасыщенные жиры. Так же нестабильны, но конечно, не до такой степени, как полиненасыщенные. Самый распространенный жир — это оливковое масло, которое желательно применять только в холодном виде.
  3. Насыщенные жиры. Самые стабильные, так как не имеют в своей структуре двойных связей. К ним относят кокосовое масло, сливочное масло, топленое масло, пальмовое масло, животный жир.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается в «вареное» масло или олифу. И чем «полезней» масло, чем больше в нем содержится в первую очередь омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится при жарке.

Необходимо понимать о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке. Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее. Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что полиненасыщенные жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь, самые вредными для жарки являются богатые этими кислотами масла.

Однако не все масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. Давайте выясним, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

Давайте разберем наши полезные жиры, которые идеально подходят для готовки. Всех их объединяет стабильность, так как они по большей части состоят из насыщенных жиров:

  1. Кокосовое масло занимает 1 место в нашем рейтинге. К примеру, кокосовое масло от компании Myprotein содержит больше 90% насыщенного жира, что позволяет ему быть очень устойчивым к нагреванию. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве.
    Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усвоении конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии. Так что кокосовое масло можно смело использовать в своем ежедневном рационе питания в качестве источника полезных жиров.
  2. Сливочное масло (топленое масло или гхи) тоже в основном состоит из насыщенного жира, богато витаминами и уникальными полезными веществами. Топленое масло или гхи лучше подходит для высоких температур, так как не горит. Масло гхи — это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Самым вкусным и полезным является масло от коров, которые паслись на пастбище.
    Однако ни в коем случае нельзя употреблять маргарин – это самый опасный для нашего организма трансжир, который очень вреден для наших сосудов и общего здоровья.
  3. Красное пальмовое масло содержит в основном полиненасыщенный и мононенасыщенный жир, что тоже делает его полезным выбором для приготовления пищи. Выбирайте нерафинированное органическое красное масло, которые содержит большое количество витамина Е и коэнзима-Q.
  4. Животные жиры (сало, шкварки) также состоят из самого устойчивого жира — насыщенного. Так что смело жарьте свою пищу на нем, а не на растительном масле. Не стоит волноваться о пищевом холестерине: это антиоксидант, а все проблемы начинаются с окисленного холестерина, который мы получаем от нестабильных (растительных) масел.
Читайте также  Способы применения самоклеящейся пленки для обновления мебели

На каком жире не рекомендуется готовить пищу?

Как уже упоминалось раньше — на неустойчивых жирах. А к ним относятся все растительные масла.

Но давайте разберем самые популярные масла по порядку:

  1. Подсолнечное масло — самое популярное и найдется почти в каждом доме. Оно неустойчиво даже и без нагревания, то есть начинает окисляться прямо в бутылке после его получения и образовывать свободные радикалы. Еще оно богато большим количеством Омега-6 кислот, которые обладают воспалительным действием на наше тело, ведя к развитию хронических заболеваний.
  2. Рапсовое масло получают из рапсовых семян. Это масло еще называют маслом канола. И опять все те же проблемы: ненатуральный процесс получения, нестабильность и высокое количество Омега-6.
  3. Масло виноградных косточек сравнительно недавно появилось на рынке и быстро завоевало популярность среди населения, оно состоит в основном из полиненасыщенных жиров и не должно быть использовано в приготовлении пищи.
  4. Ореховые масла, типа грецкого ореха и арахисовое (которое в принципе не орех) содержат в основном полиненасыщенные жиры, поэтому соответственно не подходят для нагревания.
  5. Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров, которые тоже достаточно не устойчивы, поэтому лучше всего его использовать в холодном виде для заправки салатов. Не забывайте выбирать качественное масло холодного пресса.

Ну вот, пожалуй, и все — мы с Вами разобрали самые популярные масла для готовки. Еще хотелось бы напомнить, что все масла желательно хранить в темном прохладном месте, что значительно продлевает их жизнь.

Так что надеюсь, что после всего выше прочитанного Вы пересмотрите свой взгляд на то, что растительные масла автоматически значит полезные и что насыщенный жир — вина всех болезней. Это не так и этот миф был развеян многочисленными исследованиями. И для того, чтобы начать профилактику и даже облегчение симптомов многих заболеваний все, что нужно — это отказаться от жарки на растительных маслах в пользу полезного и правильного жира.

Готовьте в свое удовольствие, только не забывайте выбирать правильное для этого масло, от этого напрямую зависит вся питательность пищи, ее польза или вред.

Подсолнечное, оливковое, кокосовое: на каком масле лучше жарить

  • Подсолнечное, оливковое или кокосовое — на каком масле лучше жарить?
  • Порноактриса после группового изнасилования разоткровенничалась в больничной палате
  • Евросоюз не нашел способа справиться с энергокризисом без российского газа
  • Убийство семьи в Москве: у погибшего банкира был долг в 8,5 млрд рублей
  • В Екатеринбурге подростки избили полицейского
  • Локдаун в Москве: ответы на главные вопросы
  • «Вписка удалась»: в Сети обсуждают секс-видео с 15-летней школьницей на вечеринке
  • еда
  • здоровье
  • кулинария
  • продукты

Еще пару десятилетий назад выбор масел был невелик, все покупали почти всегда одно — подсолнечное. И до сих пор многие по привычке берут именно его и для салата, и для жарки. Правильно ли это?

Точка дымления

Когда мы нагреваем масло, при определенной температуре начинают образовываться акролеин и бензапирен. У каждого масла этот процесс начинается при своей температуре — она называется точкой дымления.

В ходе эксперимента первым под натиском жара сдалось подсолнечное нерафинированное масло — всего 105 градусов. Оливковое нерафинированное начало интенсивно дымить при 154 градусах. Кокосовое нерафинированное задымилось при 176. За ним — оливковое рафинированное: 183 градуса, хотя во всех справочниках цифра гораздо выше. Возможно, под видом чистого оливкового продали смесь. Самым стойким оказалось подсолнечное рафинированное — дым пошел только при 215 градусах.

Рафинированное или нет?

Специалисты говорят в один голос: жарить нужно именно на рафинированных маслах, ведь из них стараются удалить все то, что легко горит. Да, витаминов почти не остается, но полезные жирные кислоты все на месте.

Однако в ходе разных стадий обработки образуются вредные трансжиры. Впрочем, их не более процента. Страшнее другое: недавно в рафинированных маслах обнаружили вредные эфиры глицидола. В Европе на содержание этих опасных веществ в растительном масле уже
установлены нормативы — не более одного миллиграмма на килограмм. В России эти нормы еще не приняты, и масла с превышениями вполне реально встретить на полках магазинов.

Жировой парадокс

Группа ученых Университета Де Монтфорта более 25 лет изучает изменение растительных масел при жарке. Оказалось, что масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот, например, подсолнечное, при жарке выделяют значительные количества альдегидов, которые вызывают воспаления в организме, заболевания, проблемы с трактом и даже провоцируют рак.

Если в масле преобладают мононенасыщенные жиры, как в оливковом, то токсинов образуется меньше. Наилучшие же результаты — у преимущественно насыщенных жиров. Это, например, кокосовое и пальмовое — там вредных веществ почти не возникает.

Это парадокс: сами насыщенные жиры считаются не очень полезными, но жарить лучше именно на них, потому что так образуется меньше куда более опасных токсинов. И общее правило: чем выше температура, больше длительность и количество повторных жарок, тем больше выделяется токсинов.

На чем же жарить?

Вывод таков: если жарить, то на рафинированных маслах, которые не содержат вовсе или содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Например, таковы кокосовое, пальмовое, а еще оливковое и подсолнечное высокоолеиновое — они наиболее устойчивы к окислению и горят только при очень высоких температурах. Неплохи также топленое масло и сало.

Нерафинированные же растительные масла лучше оставить для салатов или в крайнем случае использовать для томления или быстрой обжарки.

На каком масле жарить?

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

  • Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
  • Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
  • Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.
Читайте также  Как построить тёплый курятник своими руками

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

  • Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
  • Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
  • Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

  • когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
  • когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки не будет высокой.
Читайте также:
Рецепт смальца для жарки

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

  • когда нужно придать продукту аромат сала;
  • когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: